中式面点师中级-六

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中式面点师中级-六
[多项选择]直接安全技术的主要措施是（）。
A. 警示标志
B. 加工工艺
C. 操作方法
D. 生产加工设备的设计制造
E. 压力容器的过压保护装置
[单项选择]适宜烤制蛋糕的温度范围是（）。
A. 140~170℃
B. 170~200℃
C. 200~240℃
D. 240~280℃
[单项选择]下列品种中用捏的方法成型的是（）。
A. 烧卖
B. 蒸饺
C. 馄饨
D. 春卷
[多项选择]餐饮定价程序包括（）等内容。
A. 判断市场需要
B. 确定计算程序
C. 预测面点成本
D. 选择定价方法
E. 制定毛利率标准
F. 确定定价目标
[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。
[单项选择]污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（）。
A. 水分
B. 光线
C. 湿度
D. 营养
[单项选择]一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜。
A. 10%
B. 7%
C. 5%
D. 2%
[多项选择]下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）。
A. 糯米年糕
B. 艾窝窝
C. 排叉儿
D. 擘酥角
[单项选择]做蛋糕采用的是（）膨松法发酵面坯。
A. 面肥发酵
B. 化学
C. 物理
D. 纯酵母
[判断题]摊的成型方法只能完成半成品的成型。
[多项选择]细菌性食物中毒按中毒性质分为（）。
A. 感染型
B. 毒素型
C. 过敏型
D. 抗体型
[单项选择]食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A. 慢性疾病
B. 急性疾病
C. 呕吐
D. 腹泻
[单项选择]在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（）之和。
A. 各项耗费
B. 原材料耗费
C. 燃料耗费
D. 水、电、燃料的耗费
[单项选择]豌豆中的蛋白质属于（）。
A. 优质蛋白
B. 完全性蛋白质
C. 半完全性蛋白质
D. 不完全性蛋白质
[判断题]层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。
[判断题]人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。
[单项选择]琼脂是由（）中浸出，并经干燥制得。
A. 鱼皮
B. 海藻类植物
C. 洋粉
D. 琼胶
[多项选择]引起食品原料变质的因素有（）。
A. 物理因素
B. 化学因素
C. 环境因素
D. 生物学因素
[判断题]色度、色相比较接近的色是对比色。
[多项选择]当月耗用原料成本等于（）的和减月末盘存额。
A. 月初结存额与本月领用额
B. 月初结存额与本月销售额
C. 上月销售余额与本月领用额
D. 本月采购额与月初成本额
E. 本月销售额与原料采购额
F. 月初销售额与本月销售额
[判断题]肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。
[多项选择]餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。
A. 生产
B. 销售
C. 采购
D. 保管
E. 服务
F. 预定
[判断题]脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
[单项选择]“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A. 蛋类
B. 奶类
C. 肉类
D. 大豆
[判断题]为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。
[判断题]自溶是肉类进入腐败阶段的开始。
[判断题]只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
[多项选择]制作蛋泡面坯应选用（）的新鲜鸡蛋。
A. 含氮物质高
B. 灰分少
C. 胶体溶液的浓稠度强
D. 保持气体能力强
[判断题]品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。
[单项选择]蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A. 蛋白质
B. 水
C. 糖类
D. 维生素
[多项选择]职业道德具有（）。
A. 抽象性
B. 广泛性
C. 多样性
D. 实践性
E. 时间性
[判断题]醋的主要化学成分是乙酸乙酯。
[单项选择]静感强的构图方式是（）。
A. 对比
B. 调和
C. 对称
D. 旋律
[判断题]用虾制馅时一般不放料酒。
[单项选择]下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）。
A. 蒸
B. 煮
C. 烙
D. 煎
[判断题]使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。
[单项选择]食品原料的真空储藏方法可以控制（）。
A. 相对湿度
B. 水分活度
C. 气体成分
D. 渗透压
[单项选择]我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A. 0.03
B. 0.05
C. 0.15
D. 0.5
[单项选择]下列动物性原料中最易被人体消化的是（）。
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单项选择]世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（）。
A. 巴旦杏仁
B. 京东板栗
C. 佛指白果
D. 葵花子仁
[单项选择]（）是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。
A. 接触触电
B. 电压触电
C. 集中触电
D. 跨步电压触电
[单项选择]当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。
A. 应及时报告
B. 可暂缓报告
C. 也可不报告
[单项选择]下列选项中人体含量最多的无机盐是（）。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 钠
[多项选择]食品容器消毒实行“四过关”的内容是（）。
A. 冲
B. 刷
C. 洗
D. 消毒
[单项选择]看到（）会使人感到浓厚的香味和酸甜味。
A. 黄色
B. 绿色
C. 白色
D. 红色
[单项选择]发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）。
A. 皂素
B. 胰蛋白酶抑制素
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素
[单项选择]点心装饰中对称中心为一直线的称之为（）对称
A. 点
B. 轮
C. 周围
D. 环形
[判断题]连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[单项选择]蒸锅里的水一般以（）满为宜。
A. 五成
B. 八成
C. 七成
[单项选择]微生物中的（）普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A. 霉菌
B. 细菌
C. 醋酸菌
D. 酵母菌
[多项选择]毛利额（）构成。
A. 税金
B. 原料成本
C. 燃料费用
D. 经营费用
E. 利润额
[多项选择]指出下列不良卫生习惯（）。
A. 一布多用
B. 切配、烹调双盘制
C. 刷洗干净的案板立放
D. 新老油分装
E. 用手勺品尝菜肴
F. 对着食品打喷嚏
[判断题]在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。
[判断题]单位成本指的是每千克产品的消耗。
[单项选择]水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。
A. 捣
B. 揉
C. 搋
D. 摔挞
[单项选择]维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。
A. 奶粉
B. 面粉
C. 玉米粉
D. 谷类粉
[多项选择]如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）。
A. 30%
B. 150%
C. 90%
D. 120%
E. 60%
F. 160%
[单项选择]层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（）制品的特点。
A. 水油皮
B. 酵面酥皮
C. 擘酥皮
D. 炸酥皮
[单项选择]用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的（）作用会影响面坯的正常发酵。
A. 渗透压
B. 水化
C. 反水化
D. 糖化
[判断题]大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。
[判断题]原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。
[多项选择]油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。
A. 糖化过程
B. 氧化过程
C. 酶解过程
D. 水解过程
[判断题]蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。
[判断题]厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。
[多项选择]下列品种中使用了滚粘型方法的是（）。
A. 麻团
B. 元宵
C. 芝麻烧饼
D. 八宝饭
[单项选择]具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。
A. 维生素C
B. 维生素D
C. 维生素E
D. 维生素K
[多项选择]被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指（）的食品。
A. 已发现霉变
B. 可食状态
C. 正常摄入数量
D. 食用后使健康人发病
E. 非正常摄入量
[判断题]强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。
[单项选择]造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为（）。
A. 32 ℉
B. 45℉
C. 45℃
D. 100℃
[判断题]职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
[单项选择]（）的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。
A. 干烙
B. 刷油烙
C. 加水烙
[单项选择]衡量职业道德水准的重要标志是（）。
A. 遵纪守法
B. 共同提高
C. 互敬互学
D. 重视知识
[判断题]黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。
[多项选择]被称之为气体燃料的有（）。
A. 天然气
B. 氟利昂
C. 干馏煤气
D. 液化石油气
E. 一氧化氮
[单项选择]某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。
A. 40%
B. 60%
C. 80%
D. 150%
[多项选择]下列直流电压为非安全电压的是（）。
A. 110V
B. 60V
C. 36V
D. 24V
E. 12V
[单项选择]职业道德应具有的特性是（）。
A. 法律约束性
B. 强制约束性
C. 自我封闭性
D. 传递感染性
[判断题]食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。
[单项选择]为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。
A. 生态学灭鼠
B. 器械灭鼠
C. 药物灭鼠
[单项选择]颜色的相貌称为（）通常以色彩的名称来体现。
A. 光色
B. 色度
C. 色相
D. 纯度
[判断题]蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。
[判断题]肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。
[单项选择]鱼类脂肪大部分为（）。
A. 不饱和脂肪酸
B. 饱和脂肪酸
C. 必需脂肪酸
D. 非必需脂肪酸
[多项选择]造成蔬菜污染、变质的原因是（）。
A. 肠道致病菌污染
B. 寄生虫卵污染
C. 污水、废水污染
D. 农药污染
[判断题]肌体中的维生素必须由食物供给。
[判断题]道德规范就是法律和政策规范。
[单项选择]制作饴糖的较好原料（）。
A. 碎大米
B. 白薯淀粉
C. 玉米淀粉
D. 马铃薯淀粉
[多项选择]干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动（）。
A. 平锅
B. 炉火
C. 生坯
D. 锅盖
[判断题]用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。