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[单选题]层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的( )。干油酥具有极强的起酥性。
A.润滑性
B.粘性
C.可塑性
D.延伸性
[单选题]影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的( )不一致。
A. 软硬
B. 叠法
C. 擀法
D. 成熟
[判断题]( )通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.正确
B.错误
[单选题]通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
[判断题]( )用手臂挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。
A.正确
B.错误
[单选题] 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.面筋质
B.面粉
C.奶油
D.盐
[判断题]( )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
A.正确
B.错误
[单选题]搅拌脆皮面包面团时，要求( )，以使面坯形成最大膨胀值。
A.调制均匀
B.搅拌充分
C.和制均匀
D.调和均匀
