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中式烹调师初级-二
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[单项选择]食物污染包括天然存在于食品当中的______物质而引起的食品污染。
A. 难溶性
B. 难消化
C. 有毒有害
D. 难咀嚼
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[判断题]沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。( )
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[单项选择]禽肉在-18~-15℃的环境下保存的时间可长达______。
A. 3个月
B. 4个月
C. 5个月
D. 6个月
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[单项选择]水发半成品原料要经常______保存。
A. 换水
B. 再加温
C. 冷冻
D. 高温
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[多项选择]易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。
A. 玉米
B. 花生
C. 大米
D. 麦类
E. 豆类
F. 果蔬
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[判断题]婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂,必须报卫生部门批准。( )
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[单项选择]肉质______的茭白,质地细嫩,口味最佳。
A. 淡绿
B. 淡黄
C. 洁白
D. 暗青
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[多项选择]强化食品应遵循的原则是______。
A. 针对性
B. 使用量符合标准
C. 食物载体适宜
D. 保存率高
E. 经济卫生
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[单项选择]下列原料中,能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
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[判断题]卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。( )
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[判断题]超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )
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[多项选择]原料的______是决定出材率高低的重要因素。
A. 重量
B. 规格
C. 品质
D. 单价
E. 处理技术
F. 品种
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[判断题]厨房是制作食品的生产加工场所。( )
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[判断题]按加工原料的不同,醉制法可分为红醉和白醉。( )
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[多项选择]能使萝卜耐贮存的自然物质是______。
A. 芥子油
B. 芥子甙
C. 糖代谢酶
D. 水分
E. 鞣质
F. 草酸
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[单项选择]当肌体内含糖充足时,肌体首先利用糖供给热能而避免人利用______作为燃料。
A. 油脂
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 糖原
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[判断题]对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )
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[单项选择]对人体有生理意义的单糖主要有______。
A. 乳糖
B. 半乳糖
C. 糖原
D. 蔗糖
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[判断题]三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )
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[判断题]成本控制是企业竞争的主要手段。( )
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[多项选择]禽类品种的初步加工环节主要有______。
A. 宰杀
B. 煺毛
C. 分割
D. 整理
E. 剔骨
F. 切配
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[单项选择]根据加工状况不同,原料可分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
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[单项选择]按芡汁的浓度可分为厚芡和______。
A. 明芡
B. 薄芡
C. 油芡
D. 亮芡
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[单项选择]在肉类加工中,习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做______。
A. 胴体
B. 四分体
C. 二分体
D. 分割肉
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[单项选择]可促进脂溶性维生素吸收的物质是______。
A. 脂肪酸
B. 蛋白质
C. 氨基酸
D. 水
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[单项选择]著名鸡种“九斤黄”原产于______。
A. 山东
B. 江苏
C. 安徽
D. 浙江
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[单项选择]优质北京填鸭肉质的最大特点是______。
A. 瘦肉率较高
B. 腿部肌肉发达
C. 皮下脂肪沉积量大
D. 肌间脂肪沉积量大
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[判断题]肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )
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[判断题]红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
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[多项选择]根据加热时间的长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。
A. 水焯法
B. 水煮法
C. 走红法
D. 红卤法
E. 汽蒸法
F. 滑油法
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[多项选择]根据加工状况不同,原料主要分为______。
A. 鲜活原料
B. 冷冻原料
C. 冷却原料
D. 腌制原料
E. 脱水原料
F. 矿物质原料
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[多项选择]适宜作为菜点装饰的原料品种是______。
A. 雕刻果蔬
B. 水果花卉
C. 糖活制品
D. 酱汁调料
E. 固体调料
F. 液体调料
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[多项选择]肌体中______等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A. 肺的呼吸
B. 心脏跳动
C. 血液循环
D. 消化食物
E. 睡觉
F. 细胞活动
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[单项选择]在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是______。
A. 黄鳝
B. 带鱼
C. 鲫鱼
D. 鲳鱼
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[判断题]油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )
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[判断题]保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( )
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[判断题]果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )
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[多项选择]下列物质中,可以用作调制脆皮糊的原料是______。
A. 水
B. 面粉
C. 淀粉
D. 糯米粉
E. 白糖
F. 味精
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[判断题]混合刀法是直刀法和平刀法的混合。( )
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[判断题]防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。( )
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[单项选择]能够加工绿芥末的原料是______。
A. 黄姜
B. 萝卜
C. 辣根
D. 芥末籽
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[单项选择]菜点价格的高低应服从______的原则。
A. 价格适应市场要求
B. 价格由经营者来制定
C. 供大于求时提高价格
D. 价格与市场无关
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[多项选择]能够引起组胺中毒的鱼类有______。
A. 带鱼
B. 黄鱼
C. 鲐鱼
D. 金枪鱼
E. 沙丁鱼
F. 秋刀鱼
G. 竹夹鱼
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[多项选择]下列选项中______属于职业道德范畴。
A. 商业人员应公平交易
B. 公务员应公正廉洁
C. 学生应锻炼身体
D. 医生应救死扶伤
E. 教师应为人师表
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[多项选择]下列选项中,关于熟炒方法的正确叙述是______。
A. 原料需经上浆处理
B. 原料需经前期热处理
C. 原料加工成较小的形状
D. 菜肴需要芡汁处理
E. 原料需经挂糊处理
F. 选用蔬菜原料
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[判断题]在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )
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[单项选择]走红就是将原料投入有色的调味品中______,使原料上色的工艺。
A. 泡制
B. 腌渍
C. 冷冻
D. 加热
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[判断题]海藻中最具有营养价值的成分是维生素。( )
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[单项选择]加强社会主义职业道德建设,可以______社会主义市场经济的正常发展。
A. 影响
B. 促进
C. 保障
D. 维持
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[单项选择]由于春夏气温较高,食品调味原则以______为好。
A. 清淡
B. 浓郁
C. 清香
D. 苦涩
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[单项选择]烩菜的特点是勾米汤芡,成品具有______的特点。
A. 口味酸甜
B. 色泽酱红
C. 鲜香嫩糯
D. 形状整齐
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[单项选择]下列蔬菜品种属于地下块茎的是______。
A. 莴苣
B. 马铃薯
C. 荸荠
D. 苤蓝
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[单项选择]成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。
A. 经营
B. 安全
C. 计量
D. 价格
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[判断题]在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )
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[单项选择]微生物指标主要包括______含量。
A. 大肠菌群、霉菌、寄生虫
B. 寄生虫、昆虫、霉菌
C. 细菌、昆虫、寄生虫
D. 细菌、大肠菌群、致病菌
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[单项选择]净料单位成本是______之比。
A. 净料重量与出材率
B. 毛料重量与出材率
C. 毛料单价与出材率
D. 净料成本与净料重量
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[判断题]一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )
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[单项选择]熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
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[单项选择]生吃水生食物要洗净,主要是为了预防()的污染。
A. 囊虫
B. 旋毛虫
C. 姜片吸虫
D. 蛔虫
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[单项选择]副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。
A. 2%
B. 3%
C. 5%
D. 10%
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[单项选择]蟹类出肉加工需要先______,然后再分别出肉和蟹黄。
A. 去骨
B. 去壳
C. 洗净
D. 蒸熟
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[单项选择]肌体内缺少维生素B12,会引起______。
A. 脚气病
B. 糙皮病
C. 恶性贫血
D. 佝偻病
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[单项选择]下列选项中______不是食物中毒的特点。
A. 潜伏期短而集中
B. 突然性强
C. 集体爆发性强
D. 人与人之间会直接传染
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[判断题]杂豆中脂肪含量较多,糖类含量较少。( )
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[判断题]职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )
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[判断题]要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。( )
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[多项选择]非安全生产用电触电方式有______。
A. 分散触电
B. 多步电压触电
C. 单步电压触电
D. 跨步电压触电
E. 接触触电
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[判断题]火候是指食品加热的时间长短。( )
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[单项选择]出材率是表明原材料______的指标。
A. 浪费程度
B. 作用程度
C. 利用程度
D. 使用程度
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[多项选择]适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是()。
A. 橡木
B. 槐木
C. 杨木
D. 榉木
E. 松木
F. 柳木
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[单项选择]菜点中的______构成厨房内产品的成本。
A. 主料、配料
B. 配料、调料
C. 主料、调料
D. 主料、配料、调料
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[单项选择]刀工操作的基本要求不包括______。
A. 思想集中
B. 刀具的种类
C. 懂得营养学
D. 刀法正确
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[判断题]金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )
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[单项选择]汤的主要作用是增加菜肴的______。
A. 苦味
B. 咸味
C. 鲜味
D. 香味
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[判断题]根据血统不同,猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( )
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[单项选择]通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是______。
A. 使用淡味调料
B. 使用淡色调料
C. 保持地方传统风味
D. 使用辣椒调料
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[单项选择]下列刀法中,不属于直刀法的是______。
A. 平刀法
B. 推切
C. 拉切
D. 锯切
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[单项选择]根据食用要求,将经刀工处理的原料______拼入盘中,叫做拼盘。
A. 整齐美观
B. 无序堆放
C. 加热烹调
D. 调制入味
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[判断题]汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )
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[判断题]蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )
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[单项选择]菜肴的点缀类型有围边造型与______。
A. 点缀造型
B. 原料造型
C. 美术造型
D. 盛器造型
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[单项选择]人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是______。
A. 电压触电
B. 接触触电
C. 集中触电
D. 跨步电压触电
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[单项选择]保存老卤汤时要注意______。
A. 营养卫生
B. 火候加工
C. 选择器皿
D. 防止污染
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[判断题]只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )
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[判断题]蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )