试卷详情
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中式烹调师初级工理论知识5
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[判断题]煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。
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[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
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[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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[单项选择]在菜肴制作中,适合芫爆的原料是( )。
A. 熟五花肉
B. 脊丝
C. 腰花
D. 海参
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[单项选择]制作( )是采用氽的烹调方法。
A. 水煮肉片
B. 凤凰鱼片汤
C. 砂锅鱼头
D. 清炖羊肉
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[单项选择]配菜时辅料的种类( )。
A. 不宜过多
B. 不能过少
C. 一定要多
D. 尽量减少
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[单项选择]作为一名厨师,应能够运用现代( )的基础理论与基本原理指导配菜。
A. 烹饪学
B. 营养学
C. 美学
D. 卫生知识
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[判断题]熬菜的制作方法比较简单,保持菜肴原汤原味,酥烂不腻,味道鲜香。
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[判断题]卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
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[判断题]滑油炝是将改刀后的原料滑油,沥去油分后趁热加入调味品即成。
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[判断题]涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料放人汤内烫熟,随即蘸着调料食用的一种方法。
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[单项选择]烩菜不同于汆,汤与原料的比例一般为( )。
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:3
D. 2:1
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[单项选择]烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁( )制。
A. 烹
B. 煎
C. 熘
D. 炸
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[单项选择]白烧是因汤汁色泽( )、浓稠而得名。
A. 清亮
B. 灰白
C. 无色
D. 洁白
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[单项选择]煮与汆的区别是:( )。
A. 煮的时间短于汆,煮的汤汁多于汆
B. 煮的时间长于汆,煮的汤汁少于汆
C. 煮的时间长于汆,煮的汤汁多于汆
D. 煮的时间短于汆,煮的汤汁少于汆
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[单项选择]拌与炝具有( )的特点。
A. 拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B. 拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C. 拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D. 拌的口味清淡、炝的清脆爽口
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[判断题]烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
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[单项选择]制作( )属软熘的烹调方法。
A. 黄酒熘鱼片
B. 金华玉树鸡
C. )松鼠鳜鱼
D. 茄汁牛肉片
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[单项选择]糟熘操作关键在于( )的选用。
A. 原料
B. 糟香
C. 糟酒
D. 配料
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[判断题]涮是一种特殊的烹调方法,就餐者可自我烹调,具有很大的灵活性。
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[判断题]芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
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[判断题]抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。
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[单项选择]脆炸是将原料( )的一种烹调方法。
A. 经腌制后挂干粉糊炸
B. 经加工后挂酥糊炸
C. 用江米纸包起挂糊炸
D. 加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸
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[单项选择]烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。
A. 主、辅料
B. 糖、醋
C. 荤、素
D. 汤、菜
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[判断题]焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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[单项选择]配菜是以菜肴的( )为依据的。
A. 主、辅料
B. 属性
C. 质量
D. 特色
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[单项选择]制作( )是采用酱烧的烹调方法。
A. 南乳烧肉
B. 酱爆鸡丁
C. 葱烧海参
D. 酱炖豆腐
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[判断题]熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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[判断题]所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动,使其成熟的一种方法。
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[判断题]葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
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[判断题]扒的做法比其他烹调方法细致,除了选料严格外,形状整齐是扒的主要特点之一。
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[判断题]腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
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[判断题]扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
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[单项选择]以油为主要导热体的烹调方法有( )。
A. 炒、炸、炖、扒、烧
B. 熘、扒、爆、烧、炖
C. 炸、炒、熘、爆、贴
D. 炒、炖、炸、熘、扒
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[判断题]烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
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[单项选择]煎蒸是在煎的基础上,加入适量的汤汁、调料,( )入味的一种烹调方法。
A. 烹制成熟
B. 蒸制成熟
C. 煎制成熟
D. 煎焖成熟
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[单项选择]焖制菜肴多为深色,形状完整,不碎不裂,汁浓味厚,质地( )。
A. 较老
B. 酥烂
C. 鲜嫩
D. 香酥
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[判断题]火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
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[判断题]焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。
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[判断题]煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
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[判断题]火靠菜的糖用量要多,汁要浓,而糖多了不影响口味和外观,少了则达不到所需浓度和亮度。
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[判断题]煎焖是在煎的基础上,加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
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[判断题]烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。
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[单项选择]氽的菜肴在烹制上有( )方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
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[单项选择]在爆的方法中,以( )叫酱爆。
A. 较为好的酱进行调味的一种方法
B. 酱炒熟后加原料的一种方法
C. 较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D. 主要用酱上浆处理,用滑的一种方法
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[判断题]炖的菜肴是汤汁较少,要求是原汁原味、质地脆嫩。
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[判断题]油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。
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[单项选择]油焖五香方法所适应的原料是( )。
A. 土豆
B. 肘子
C. 冬笋
D. 莴笋
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[单项选择]制作( )是糖腌的方法。
A. 什锦咸菜
B. 珊瑚萝卜
C. 金勾白菜
D. 酸辣萝卜
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[单项选择]制作( )是属熟炒的烹调方法。
A. 木须肉
B. 炒蚝豉松
C. 川式回锅肉
D. 生炒盐煎肉
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[判断题]炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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[单项选择]干烹是将原料改刀挂上( ),用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A. 干粉糊
B. 全蛋糊
C. 淀粉糊
D. 面粉
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[单项选择]在烹调中焖与烧的区别是( )。
A. 焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火
B. 焖是中火长时间,烧是中火烧开转小火
C. 焖是大火烧开转小火,烧是小火长时间
D. 焖是中火烧开,烧是大火转小火
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[判断题]汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
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[单项选择]制作( )是采用隔水炖的烹调方法。
A. 人参炖乌鸡
B. 清炖鸡块
C. 双冬汽锅鸡
D. 炖酥肉
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[判断题]干烧与红烧基本相同。
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[判断题]红扒是在烹调时用酱油或糖色着色,其成品呈酱红色。
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[单项选择]油爆忌用( )调料。
A. 深色
B. 无色
C. 辣味
D. 甜味
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[单项选择]以水为导热体的烹调方法有( )。
A. 烧、扒、煎、贴
B. 汆、煮、炒、熘
C. 烩、爆、扒、炒
D. 汆、烩、扒、烧
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[判断题]爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。
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[单项选择]热菜烹调方法的导热体是( )。
A. 油、煤气、水、盐
B. 蒸汽、电子管、油
C. 盐、水、蒸汽、油
D. 水、油、煤汽、电子管
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[单项选择]制作( )是采用白烧的烹调方法。
A. 家常豆腐
B. 浓汁烧鱼肚
C. 南乳烧肉
D. 开水
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[判断题]干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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[判断题]烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。
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[判断题]清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。
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[单项选择]清炒方法正确的解释是:( )。
A. 清炒就是口味清淡的烹调方法
B. 清炒就是色泽清淡的烹调方法
C. 清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D. 清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
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[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
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[判断题]隔水炖是将烹调原料出水后,放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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[单项选择]制作“南煎丸子”是采用( )的烹调方法。
A. 煎烧
B. 煎熘
C. 干煎
D. 煎焖
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[判断题]烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。
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[单项选择]制作( )是以油为导热体的。
A. 炒肝
B. 水炒蛋
C. 汆丸子
D. 白切鸡
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[判断题]滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。
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[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理,不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
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[判断题]炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
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[单项选择]制作( )是属于烹的烹调方法。
A. 清烹里脊
B. 锅包肉
C. 干炸肉段
D. 焦熘肉段
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[单项选择]配菜的基本要求有:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通( ),善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
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[判断题]糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
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[判断题]汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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[单项选择]配菜时( )的种类不宜过多。
A. 调料
B. 菜肴
C. 辅料
D. 主料
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[单项选择]炖有()炖法。
A. 二种
B. 三种
C. 四种
D. 一种
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[判断题]汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。
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[单项选择]软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。
A. 滑油
B. 炸
C. 油浸
D. 汽蒸
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[判断题]焖是大火长时间加热的一种方法,主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
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[判断题]熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。
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[单项选择]制作( )是采用烩的烹调方法。
A. 砂锅豆腐
B. 双冬汽锅鸡
C. 芙蓉三鲜
D. 汆丸子
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[单项选择]原料中主料经加工成泥茸状,再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状,经初步调味后,在适量的油锅中烹制的烹调方法叫( )。
A. 生炒
B. 软炒
C. 滑炒
D. 爆炒
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[判断题]涮最大的特点是主料鲜嫩,调味统一,汤鲜味美。
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[单项选择]采用干煎烹调方法的菜肴是( )。
A. 糟煎黄鱼
B. 南煎丸子
C. 拖煎鲈鱼柳
D. 煎蒸比目鱼
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[单项选择]在制作红焖肉进行前处理时,需采用( )的方法。
A. 煸炒
B. 煮
C. 煎
D. 蒸
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[判断题]滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
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[单项选择]扒菜从颜色上分为()。
A. 二种
B. 三种
C. 四种
D. 五种
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[单项选择]制作( )是干炸的烹调方法。
A. 网油鸡卷
B. 豆皮百花卷
C. 炸响铃
D. 豆皮虾卷
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[判断题]熬要选新鲜原料,因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
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[单项选择]侉炖是先将烹调原料( ),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A. 喂底口
B. 挂糊
C. 改刀
D. 蘸干淀粉、拖蛋糊
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[单项选择]在制作菜肴时,将( )成熟的原料挂上饴糖水,晾干表皮后,用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
A. 煮制
B. 汽蒸
C. 浸卤
D. 煎
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[单项选择]清炸方法正确的解释是:( )。
A. 清炸就是只有一种原料的炸
B. 清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C. 清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D. 清炸就是口味要求清淡的炸
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[判断题]在烹调中焖与烧的区别是:焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。
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[判断题]火靠 对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。
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[单项选择]汆可分为( )两种。
A. 清汆、荤汆
B. 素汆、奶汤汆
C. 清汆、素汆
D. 奶汤汆、清汆
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[单项选择]配菜总的来说应该在( )的指导下进行。
A. 技术
B. 美学
C. 微生物学
D. 烹饪化学