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中式烹调师初级-综合题(三)
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[多项选择]______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A. 原料需经上浆处理
B. 原料需经前期热处理
C. 原料加工成较小的形状
D. 菜肴需要芡汁处理
E. 原料需经挂糊处理
F. 选用蔬菜原料
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[多项选择]下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。
A. 选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理
B. 卤汁中的味型由多种香料复合调味
C. 卤汁的颜色有红色和白色之分
D. 卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E. 将原料在卤汁中浸泡入味
F. 卤汁在夏季只能使用一次
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[多项选择]延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。
A. 黄酒
B. 食盐
C. 白醋
D. 柠檬酸
E. 红酒
F. 白糖
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[多项选择]禽类品种的初步加工环节主要有______。
A. 宰杀
B. 煺毛
C. 分割
D. 整理
E. 剔骨
F. 切配
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[多项选择]下列选项中______是衡量菜品质量的理化指标。
A. 营养含量
B. 卫生状况
C. 形态特征
D. 器皿大小
E. 口味特征
F. 颜色特征
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[多项选择]适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是______。
A. 橡木
B. 槐木
C. 杨木
D. 榉木
E. 松木
F. 柳木
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[多项选择]适宜加工切割枕器的木质材料是______。
A. 银杏木
B. 榉木
C. 柞木
D. 铁树
E. 柳木
F. 杨木
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[多项选择]属于我国本土血统的良种肉牛品种是______。
A. 鲁西牛
B. 秦川牛
C. 南阳牛
D. 晋南牛
E. 海伏特牛
F. 利木辛牛
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[多项选择]体表没有角质硬鳞的鱼类品种是______。
A. 鲂鱼
B. 鲐鱼
C. 鲳鱼
D. 鲅鱼
E. 带鱼
F. 青鱼
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[多项选择]使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。
A. 芥子油
B. 芥子甙
C. 糖代谢酶
D. 水分
E. 鞣酸
F. 草酸
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[多项选择]适宜调制凝结冻汁菜点的原料是______。
A. 淀粉
B. 琼脂
C. 明胶
D. 食用果胶
E. 小麦面粉
F. 色拉油
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[多项选择]主要呈现咸鲜味基本特征的调料是______。
A. 酱油
B. 鱼露
C. 糖醋汁
D. 豆豉
E. 食盐
F. 芥末酱
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[多项选择]主要以水为传热媒介的烹调方法是______。
A. 汽蒸
B. 生炒
C. 油焖
D. 煨制
E. 煎制
F. 汆制
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[多项选择]刀工工艺在原料烹调中的主要作用是______。
A. 美化菜品
B. 便于加热
C. 便于调味
D. 便于食用
E. 便于盛装
F. 便于消化
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[多项选择]着衣处理工艺方法主要可分为______。
A. 拍粉
B. 上浆
C. 挂糊
D. 粘挂
E. 芡汁
F. 糖粘
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[多项选择]属于优质肉用鸡的鸡种是 ______。
A. 清远三黄鸡
B. 九斤黄鸡
C. 海南文昌鸡
D. 来航鸡
E. 狼山黑鸡
F. 新汉夏鸡
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[多项选择]前期着色处理的基本方法是______。
A. 汤汁
B. 卤汁
C. 过油
D. 烟熏
E. 烤炙
F. 焯煮
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[多项选择]按食用部位分类,属于果类蔬菜的品种是______。
A. 南瓜
B. 秋茄
C. 丝瓜
D. 豌豆
E. 大头菜
F. 甘蓝
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[多项选择]______是鲜活动物性水产品的初步加工方法。
A. 煺沙
B. 泡烫
C. 去壳
D. 宰杀
E. 配菜
F. 切割
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[多项选择]北方传统酱制食品的方法是______。
A. 可以长时间冷冻处理
B. 将酱汁收浓浇淋在食物上
C. 在食物表面刷上面酱汁
D. 将食物浸泡在卤汁中存放
E. 酱制前需要炸制处理
F. 酱制过程需要大火焖煮
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[多项选择]鲜活原料初步加工的基本要求是______。
A. 符合相关法律规定
B. 符合卫生安全标准
C. 保持原料的营养价值
D. 符合烹调方法的要求
E. 符合切配成型要求
F. 合理使用原料
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[多项选择]去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是______。
A. 刀刮
B. 烧燎
C. 浸泡
D. 刷洗
E. 涨发
F. 宰杀
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[多项选择]对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是______。
A. 水分
B. 食盐
C. 淀粉
D. 鞣酸
E. 肉质
F. 油脂
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[多项选择]蒸制方法的基本操作要求是______。
A. 用新鲜水产原料
B. 加工成细小形状
C. 加热中尽心调味
D. 灵活掌握火力大小
E. 灵活掌握加热时间
F. 蒸后进行辅助调味
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[多项选择]拍粉托蛋糊的工艺方法是______。
A. 使用面粉
B. 使用淀粉
C. 原料先裹粘蛋液
D. 面粉与蛋液调制成糊状
E. 原料需要经过刀工处理
F. 原料需要经过腌制调理
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[多项选择]下列叙述内容符合调味原则的选项是______。
A. 根据菜品风味进行调味
B. 根据季节变化进行调味
C. 根据食者口味要求进行调味
D. 根据原料性质进行调味
E. 根据就餐环境明暗进行调味
F. 根据盛装器皿不同进行调味
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[多项选择]为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以添加适量的______。
A. 明矾
B. 食碱
C. 白醋
D. 食盐
E. 甲醛
F. 石灰
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[多项选择]可以用作菜品着衣的主要原料是______。
A. 小麦面粉
B. 蛋液
C. 玉米淀粉
D. 食糖
E. 食醋
F. 辣椒粉
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[多项选择]根据加工状况不同,原料主要分为______。
A. 鲜活原料
B. 冷冻原料
C. 冷却原料
D. 腌制原料
E. 脱水原料
F. 矿物原料
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[多项选择]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。
A. 缓解酸味的刺激
B. 降低咸味
C. 缓解辣味的刺激
D. 减弱油腻滋味
E. 复合美味
F. 增加菜肴的甜味
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[多项选择]可以用作调制脆皮糊的原料是______。
A. 水
B. 面粉
C. 淀粉
D. 糯米粉
E. 白糖
F. 味精
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[多项选择]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是______。
A. 白酒
B. 黄酒
C. 冰糖
D. 花椒
E. 黄酱
F. 辣椒
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[多项选择]______属于前期着色热处理的工艺方法。
A. 烤炙
B. 烟熏
C. 过油
D. 汤汁
E. 水焯
F. 汽蒸
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[多项选择]在初步加工过程中,需要经过泡烫处理的原料是______。
A. 元鱼
B. 鳗鱼
C. 鱿鱼
D. 鲥鱼
E. 鲳鱼
F. 青蟹
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[多项选择]根据自然属性的不同,原料可以分为______。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 主料
D. 调料
E. 农产品
F. 水产品
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[多项选择]在农业生物学分类中,______属于绿叶蔬菜的品种。
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 茼蒿
D. 大头菜
E. 青椒
F. 绿豌豆
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[多项选择]直刀法中刀法的基本类型有______。
A. 直切
B. 锯切
C. 铡切
D. 滚切
E. 拉切
F. 推切
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[多项选择]______是生炒工艺中的正确处理方法。
A. 原料需经挂糊处理
B. 原料需经前期热处理
C. 原料加工成较小的形状
D. 旺火快速加热成熟
E. 原料需经上浆处理
F. 选用动物性原料
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[多项选择]在初步加工过程中,需要经过煺沙处理的原料是______。
A. 元鱼
B. 鳗鱼
C. 鲨鱼
D. 鳐鱼
E. 黄鱼
F. 带鱼
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[多项选择]属于香辛叶类品种的蔬菜是______。
A. 大葱
B. 韭菜
C. 香菜
D. 茴香
E. 蕹菜
F. 菊芋
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[多项选择]调味对菜品的作用主要表现为______。
A. 清洁杀菌
B. 提高营养效价
C. 保持本味
D. 清除异味
E. 增添野味
F. 确定风味
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[多项选择]通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。
A. 保持原料本身特有滋味
B. 保持地方和民族固有菜式风味
C. 保持原料本身的美好滋味
D. 保持调料本身的美好滋味
E. 减少调料的用量
F. 减少调料的品种
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[多项选择]适宜作菜点装饰的原料是______。
A. 雕刻果蔬
B. 水果花卉
C. 糖活制品
D. 酱汁调料
E. 固体调料
F. 液体调料
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[多项选择]蒸制食品的基本特点之一是______。
A. 原料原汁原味
B. 形态完整美观
C. 滋味鲜美
D. 汤汁浓白
E. 鲜嫩爽脆
F. 咸鲜酸甜为主
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[多项选择]初加工过程中鲜活原料主要包括______。
A. 脱水干制海味
B. 冰鲜肉类
C. 活鱼
D. 冷冻水产
E. 鲜菜
F. 干制食用菌
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[多项选择]我国衡量天然有机食品的基本标准是______。
A. 不受任何污染
B. 富含维生素
C. 富含蛋白质
D. 不使用人工合成添加剂
E. 原料新鲜美观
F. 原料多呈绿色
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[多项选择]加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 蒸制
C. 熏制
D. 油炸
E. 油滑
F. 烤炙
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[多项选择]通过烹饪活动可使烹饪原料转化为______等食品。
A. 热菜
B. 小吃
C. 糕点
D. 面食
E. 冷菜
F. 米饭
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[多项选择]着衣处理对菜品原料的作用是______。
A. 确定菜品的质感
B. 保持原料中的水分
C. 美化菜品的颜色
D. 保持菜品的营养
E. 增加菜品汤汁的水分
F. 使菜品形态丰满
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[多项选择]氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A. 汆制的汤汁呈红色
B. 原料新鲜,形态细小
C. 以沸水沸汤为媒介
D. 菜肴的汤汁需要增稠
E. 盛装之后进行调味
F. 选用蔬菜原料
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[多项选择]下列味型中可构成四川怪味复合味型的是______。
A. 甜味
B. 辣味
C. 酸味
D. 苦涩味
E. 咸味
F. 香麻味
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[多项选择]根据媒介物质性质的不同,涨发方法有______。
A. 冷水泡发
B. 热水泡发
C. 煮发
D. 油发
E. 焖发
F. 蒸发
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[多项选择]下列选项中属于配菜基本要求的是______。
A. 懂得加工烹调方法
B. 注意原料清洁卫生安全
C. 具有文化审美意识
D. 具有时代创新意识
E. 定量准确,合理放置
F. 注意营养物质品种及数量
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[多项选择]在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是______。
A. 本芹
B. 西洋芹
C. 水芹
D. 芫荽
E. 茼蒿
F. 慈菇
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[多项选择]可调制蛋清粉浆的原料是______。
A. 水
B. 蛋清
C. 淀粉
D. 食盐和料酒
E. 酱油
F. 面粉
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[多项选择]掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。
A. 加热的时间
B. 温度的强弱
C. 原料品种
D. 火力的大小
E. 原料的大小
F. 原料的形状
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[多项选择]根据在菜肴中的地位和作用不同,原料可以分为______。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 装饰料
E. 动物原料
F. 植物原料
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[多项选择]涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。
A. 清除杂质异昧
B. 恢复原有的形态
C. 重新吸收水分
D. 增加原料的营养
E. 增添美丽的颜色
F. 恢复原有质地
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[多项选择]下列水溶液中______适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
A. 高锰酸钾水溶液
B. 过氧乙酸水溶液
C. 84消毒水溶液
D. 氯亚明水溶液
E. 食碱水溶液
F. 白矾水溶液
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[多项选择]下列选项中______是衡量菜品质量的感官指标。
A. 颜色
B. 口味
C. 营养
D. 质感
E. 温度
F. 稀稠度
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[多项选择]适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是______。
A. 老抽
B. 生抽
C. 麦芽糖
D. 红曲
E. 蚝油
F. 虾酱
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[多项选择]蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。
A. 微火沸水短时间加热
B. 中小火沸水长时间加热
C. 旺火沸水长时间加热
D. 微火沸水长时间加热
E. 旺火沸水短时间加热
F. 中小火沸水短时间加热
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[多项选择]符合配菜基本要求的选项是______。
A. 了解市场供应
B. 了解库存状况
C. 定量准确
D. 营养搭配合理
E. 熟悉原料知识
F. 勤俭节约
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[多项选择]根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。
A. 水焯法
B. 水煮法
C. 走红法
D. 红卤法
E. 汽蒸法
F. 油滑法