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中式烹调师初级工理论知识1
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[判断题]烹调原料在加工前称为毛料,经过加工后则称为净料。
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[判断题]石花菜为淡水类原料,以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
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[判断题]蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点:延长储存期,便于运输,调节市场供应,提高营养价值,增进风味。
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[单项选择]蔬菜中含有较多的水分和糖分,为( )创造了良好的条件。
A. 储藏保管
B. 蔬菜的新鲜度
C. 微生物繁殖
D. 保存营养
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[判断题]水产品分布广、品种多、产量大,按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
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[判断题]鉴别蛋的品质,通常采用的方法是看、听两种方法。
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[判断题]鲈鱼为远海、深海中鱼类,不能生活于淡水中,肉坚实、刺多。
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[判断题]动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位,是筵席菜肴中不可缺少的原料。
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[单项选择]家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
A. 脂肪
B. 肌肉
C. 结缔
D. 骨骼
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[判断题]动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
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[单项选择]每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。
A. 144 kcal
B. 107 kcal
C. 160 kcal
D. 120 kcal
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[判断题]鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交,是我国重要的经济鱼类。
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[单项选择]海带的涨发出品率一般为( )左右。
A. 1:3
B. 1:10
C. 1:6
D. 1:15
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[单项选择]黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈( )。
A. 深红色
B. 棕红色
C. 暗红色
D. 深黄色
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[单项选择]蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和( )。
A. 营养素
B. 矿物质
C. 叶绿素
D. 蛋白质
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[单项选择]烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
A. 生物
B. 五官
C. 微生物
D. 感官
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[判断题]按烹饪原料的性质划分,可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
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[判断题]甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
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[单项选择]净料成本核算公式是( )。
A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本
B. 净料单位成本=毛料总值/净料重量
C. 净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值
D. 净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
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[判断题]水产品特别是鱼、虾、贝等,自古以来一直是人们重要的食物。
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[单项选择]烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
A. 水分
B. 视觉
C. 肌肉
D. 脂肪
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[单项选择]鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
A. 次鲜
B. 新鲜
C. 变质
D. 质好
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[判断题]烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
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[单项选择]黄牛的净肉率一般在( )左右。
A. 17.6%~28.7%
B. 37.9%~45.0%
C. 46.0%~51.5%
D. 54.3%~62.0%
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[单项选择]鸭的种类按用途分( )鸭。
A. 肉、蛋、药用
B. 蛋、药、肉用
C. 肉、蛋用
D. 蛋用和肉蛋兼用
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[判断题]干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
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[单项选择]畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。
A. 谷氨酸
B. 无机盐
C. 氢氨酸
D. 叶黄素
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[单项选择]死鳝鱼体内含有( )物质,食后易中毒。
A. 腐胺
B. 组胺
C. 胴胺
D. 酶胺
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[单项选择]新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
A. 脱水
B. 密封
C. 低温
D. 腌渍
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[判断题]蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好,产肉较多。
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[单项选择]干料原料中( )最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
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[判断题]海蜇属腔肠动物,我国沿海均产,一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好,片大脆嫩。
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[判断题]牛肉的特点是结缔组织较多,肉色较浅,肉纤维较粗,脂肪含量较高。
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[判断题]干货制品种类繁多,特点各异,分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
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[判断题]烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发,对原料的食用价值进行判定。
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[单项选择]西红柿属于( )蔬菜类。
A. 根菜
B. 叶菜
C. 果菜
D. 花菜
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[判断题]鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
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[单项选择]肉类的最佳保藏温度为( )。
A. 一15~一l8℃
B. -25~-30℃
C. -1~-l0℃
D. -8~-14℃
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[判断题]鱼唇是鳐类唇部的干制品。
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[单项选择]蛋类营养成分丰富,蛋黄中含( )较多。
A. 脂肪
B. 灰分
C. 蛋白质
D. 热量
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[单项选择]我国产的大虾最肥美的季节是( )。
A. 春季
B. 秋季
C. 夏季
D. 初冬
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[判断题]鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
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[单项选择]保管鲜蛋的温度一般不低于( )。
A. 0℃
B. 4℃
C. 8℃
D. -10℃
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[判断题]烹饪原料分类主要方法有:一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。
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[单项选择]烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
A. 气味
B. 触摸
C. 结缔
D. 风味
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[判断题]净料率的应用在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。
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[单项选择]我国( )主产于大连、烟台。
A. 鲤鱼
B. 鲍鱼
C. 鲶鱼
D. 黄花鱼
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[判断题]蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
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[单项选择]我国鲍鱼主产于( )
A. 浙江、福建
B. 大连、天津
C. 大连、烟台
D. 上海、烟台
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[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
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[判断题]选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。
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[单项选择]四川饲养的猪约占全国总数的( )。
A. 5%
B. 20%
C. 15%
D. 12%
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[判断题]羊肉的特点是结缔组织少,肉纤维细嫩,脂肪含量较高,具有一定的膻味,一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
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[单项选择]属于茎菜类的是( )。
A. 芹菜
B. 土豆
C. 葱头
D. 竹笋
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[判断题]对烹饪原料品质的基本要求有两点:(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。
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[判断题]烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
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[判断题]对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定,一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等
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[判断题]将原料封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止氧化。
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[单项选择]在对( )初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A. 鲤鱼
B. 草鱼
C. 鲥鱼
D. 鲫鱼
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[单项选择]既能食用又能药用的鸡是( )。
A. 本地鸡
B. 乌鸡
C. 九斤黄
D. 清远鸡
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[单项选择]烹饪原料中( )属非家畜肉。
A. 猪肉
B. 兔肉
C. 鸡肉
D. 牛肉
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[单项选择]属海水鱼的是( )。
A. 鳙鱼、鲈鱼
B. 银鱼、鳗鱼
C. 鲳鱼、鳝鱼
D. 鲷鱼、鳗鱼
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[判断题]鸡肉具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A,有平肝明目的作用。
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[判断题]净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
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[单项选择]保管鲜蛋的温度一般( )。
A. 不低于4℃
B. 等于4℃
C. 高于4℃
D. 在0℃左右
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[单项选择]鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的( )为捕获旺季。
A. 5~6月
B. 7~8月
C. 8~9月
D. 10~11月
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[单项选择]俄罗斯人的饮食习惯一般是:( )。
A. 喜欢油腻和酸食,爱吃青菜、水果,喜欢饮烈性酒,大多数人喜欢中餐
B. 喜欢吃鱼、牛羊肉,喜欢饮咖啡、桔汁
C. 爱吃酸食、面包、猪肉,不吃辣的,喜欢喝午茶
D. 爱喝啤酒,爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
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[单项选择]影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
A. 腐烂
B. 虫蛀
C. 物理
D. 骨骼
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[单项选择]属海洋经济鱼类的是( )。
A. 大黄鱼
B. 鳗鱼
C. 鲳鱼
D. 真鲷
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[单项选择]制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g,其猪腰净料率为75%,需采购的鲜腰子是( )。
A. 5 kg
B. 10 kg
C. 2 kg
D. 15 kg
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[判断题]净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
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[判断题]家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
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[单项选择]属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A. 江水
B. 湖水
C. 海水
D. 淡水
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[单项选择]只有掌握烹饪原料( )性的变化规律,才能选用质好的原料。
A. 习惯
B. 植物
C. 季节
D. 自然
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[单项选择]鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
A. 12 g
B. 6 g
C. 11 g
D. 8 g
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[判断题]原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系,当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时,这个比例关系也比较稳定。
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[判断题]叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
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[判断题]净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算。
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[单项选择]我国的海鳗鱼~般在农历( )最肥。
A. 四月
B. 六月
C. 八月
D. 十月
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[单项选择]日本人的饮食习惯一般是:( )。
A. 不爱吃油腻食品,喜欢清淡,吃生拌菜,爱吃鱼类,爱饮绿、红茶,以米饭为主食
B. 厌油腻,喜欢清淡,爱成、甜,爱吃中国川菜,喜欢喝啤酒、汽水
C. 爱吃鱼虾、鸡、蔬菜,最喜欢吃“咖喱饭”,爱喝冷茶
D. 偏清淡,喜欢吃牛羊肉、鱼虾,以米饭为主食
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[单项选择]长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。
A. 短宽丰满
B. 嘴长耳大
C. 膘肥体壮
D. 四肢高大
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[单项选择]发菜是一种( )的干料。
A. 陆生褐色藻类
B. 海生黑色藻类
C. 沙漠生黑色菌类
D. 山坡上生长的野菜
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[判断题]家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
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[单项选择]在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
A. 冷水
B. 热水
C. 沸水
D. 冰水
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[判断题]猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
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[判断题]烹饪原料保藏方法有四种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。
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[单项选择]蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。
A. 蛋白
B. 蛋黄
C. 胚胎
D. 气室
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[单项选择]我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。
A. 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B. 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C. 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D. 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
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[判断题]禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
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[单项选择]鹅按形状划分,有大型和小型两种,( )是大型鹅。
A. 奉化鹅
B. 雁鹅
C. 狮头鹅
D. 中国鹅
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[判断题]半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
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[判断题]烹饪原料种类繁多,品质各异,即使是同一品种的原料,由于产地不同,上市期不同,它们的品质特点也会有所差别。
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[判断题]鳝鱼肉细嫩,味鲜美,刺多、肉少,味道与其他淡水鱼不同,别具风味。
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[单项选择]视觉检验是观察原料的( )。
A. 腐败程度
B. 结缔组织
C. 弹性和韧性
D. 外表特征
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[判断题]烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
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[判断题]家禽的肉质、味道如何,与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
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[单项选择]原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
A. 微生物
B. 物理
C. 性质
D. 条件
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[判断题]生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础,也是菜点成本核算的第一个步骤。
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[判断题]新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜,即外蛋壳膜。
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[判断题]华北猪的特点是体躯狭长,耳大,嘴长,背直,四肢高大,毛多鬃长,色纯,成熟较迟,繁殖能力强。