试卷详情
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中式烹调师五级理论知识-一
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[单项选择]饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( )的长度为度量标准。
A. 长轴
B. 短轴
C. 周长
D. 直径
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[判断题]烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )
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[单项选择]配菜要熟悉( ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
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[判断题]烹调就是火和盐的结合。( )
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[单项选择]炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( )倒法和覆盖法。
A. 前后
B. 主次
C. 左右
D. 先后
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[单项选择]化学中毒分砷中毒、( )、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
A. 硅中毒
B. 煤气中毒
C. 铅中毒
D. 银中毒
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[判断题]“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
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[判断题]直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )
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[单项选择]菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( ),也关系到出品的整洁卫生。
A. 美观
B. 色彩
C. 气味
D. 平衡
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[单项选择]配菜时要考虑菜肴的( )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A. 品质
B. 口味
C. 滋味
D. 品味
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[判断题]粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )
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[单项选择]中华饮食习俗包括( )饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。
A. 居家
B. 居民
C. 民间
D. 宫廷
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[单项选择]在厨房工作时,要特别注意防止( )、跌伤、扭伤等。
A. 压伤
B. 撞伤
C. 割伤
D. 冻伤
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[判断题]鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )
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[单项选择]用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等。
A. 椒盐排骨
B. 咕咾肉
C. 菊花鱼球
D. 糖醋鱼
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[单项选择]一切从事( )的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,搞好食品卫生。
A. 医务工作
B. 运输工作
C. 烹调工作
D. 安全工作
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[单项选择]拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地( )上一层面粉、淀粉或面包粉。
A. 淋
B. 浇
C. 撒或按
D. 拌
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[判断题]芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )
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[单项选择]冷菜以( ),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。
A. 鲜嫩有弹性
B. 清凉脆嫩
C. 干香浓郁
D. 滑嫩爽口
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[单项选择]配菜基本方法有一般菜与( )两种。
A. 高档菜
B. 筵席菜
C. 花色菜
D. 家常菜
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[判断题]要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )
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[单项选择]不同性质原料要( )焯水。
A. 分别
B. 一起
C. 同时
D. 混合
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[单项选择]用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等。
A. 成都蛋汤
B. 糖溜鱼片
C. 油焖冬笋
D. 菊花鱼球
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[单项选择]上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
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[判断题]勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )
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[单项选择]原料在加热( )调味,可称为定型调味。
A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后
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[判断题]中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )
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[判断题]鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )
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[判断题]原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。( )
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[单项选择]用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等。
A. 油爆双花
B. 椒盐排骨
C. 咕咾肉
D. 宫保鸡丁
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[判断题]鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )
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[判断题]砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )
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[单项选择]排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( )次序、派菜程序和原料的初加工等。
A. 上菜
B. 吃菜
C. 品菜
D. 制菜
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[判断题]花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )
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[判断题]厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )
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[单项选择]调味品放置要做到先用的放得近.后用的放得远,常用的放得( ),不常用的放得远。
A. 多
B. 少
C. 远
D. 近
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[单项选择]预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( )和彻底消灭病原体。
A. 消毒次数
B. 细菌繁殖
C. 加热过度
D. 污水排放
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[单项选择]焯水时可以除去蔬菜中的( )、苦味、辣味。
A. 涩味
B. 香味
C. 甜味
D. 咸味
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[判断题]大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )
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[判断题]豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )
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[判断题]烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )
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[判断题]鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )
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[判断题]水有极强的渗透和溶解能力。( )
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[单项选择]食物中( )食物中毒高发季节为5-10月。
A. 植物性
B. 物理性
C. 细菌性
D. 动物性
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[单项选择]使用厨房中各种设备时,要防止( )、电击伤等。
A. 烫伤
B. 压伤
C. 割伤
D. 跌伤
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[单项选择]保证饮食卫生主要做好食品卫生、( )、个人卫生和用具卫生。
A. 店堂卫生
B. 柜台卫生
C. 办公室卫生
D. 财务室卫生
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[判断题]粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )
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[判断题]猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )
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[判断题]调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )
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[判断题]沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )
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[判断题]“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )
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[单项选择]用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等。
A. 五彩稀卤鸡
B. 西湖醋鱼
C. 家常豆腐
D. 青椒鱼丝
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[单项选择]蔬菜焯水会造成( )的较大损失。
A. 脂肪
B. 矿物质
C. 维生素
D. 蛋白质
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[单项选择]厨房必须设有防蝇、( )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A. 防烟
B. 防尘
C. 防火
D. 防盗
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[判断题]北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )
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[单项选择]走红能增加原料色泽,( ),除异味,并使原料定形。
A. 增香
B. 增甜
C. 除香味
D. 除鲜味
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[单项选择]饮食业用具实行“( )”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。
A. 四过关
B. 四勤
C. 四不
D. 四定
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[判断题]勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )
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[单项选择]购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( )。
A. 20%
B. 80%
C. 40%
D. 60%
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[单项选择]排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和( )。
A. 结束收尾
B. 了解供应情况
C. 准备装饰物
D. 检查菜肴是否遗漏
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[单项选择]汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。
A. 质地脆硬
B. 口味香脆
C. 营养成分
D. 口味脆嫩
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[判断题]小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )
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[判断题]原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )
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[判断题]卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )
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[判断题]叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。( )
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[单项选择]用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( )等。
A. 咕咾肉
B. 菊花鱼球
C. 宫保鸡丁
D. 糖溜鱼片
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[单项选择]冷盆拼摆的手法有( )、堆、叠、围、摆、覆。
A. 酿
B. 扣
C. 排
D. 卷
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[单项选择]调味必须( ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A. 随意
B. 随便
C. 恰当适时
D. 随时
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[单项选择]盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘( ),背部向盘外,紧靠在一起。
A. 中
B. 左
C. 右
D. 外
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[判断题]玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )
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[判断题]蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )
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[判断题]丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )
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[判断题]勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )
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[判断题]复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。( )
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[单项选择]为了保持口感脆嫩,( ),植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A. 色泽鲜艳
B. 原汁
C. 原味
D. 原型
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[判断题]油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )
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[判断题]常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。( )
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[单项选择]南方人一般口味( ),普遍爱吃新鲜细嫩食物。
A. 重油
B. 偏咸
C. 清淡
D. 偏酸辣
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[单项选择]排菜在厨房菜肴( )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。
A. 调味
B. 品味
C. 制作
D. 保存
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[单项选择]( )的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
A. 炸菜
B. 烩菜
C. 汤菜
D. 爆菜
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[判断题]油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
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[单项选择]常用盛器有( )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A. 腰盆
B. 鼎
C. 甗
D. 甑
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[单项选择]拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A. 单纯拍粉
B. 拍芝麻
C. 拍花生
D. 拍麦片
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[判断题]常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )
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[判断题]将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )
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[判断题]烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )
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[单项选择]原料在加热( )调味,可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
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[单项选择]应按一定的温度、( )、避光、通气环境分类储存调味品。
A. 湿度
B. 宽度
C. 深度
D. 长度
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[单项选择]厨房中引起火灾的主要有油、( )、电等热源。
A. 空气
B. 污水
C. 煤气
D. 油烟
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[判断题]在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )
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[单项选择]食物中毒大致可分三类,其中( )食物中毒高发季节为5-10月。
A. 化学性
B. 病毒性
C. 细菌性
D. 动物性
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[判断题]绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。( )
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[单项选择]食物中毒是由于吃了各种“( )”食物而引起的中毒性疾病。
A. 有毒有害
B. 有苦味
C. 有酸味
D. 有腥味
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[判断题]刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。( )
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[判断题]花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )
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[单项选择]为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A. 咸味
B. 甜味
C. 苦味
D. 鲜味
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[单项选择]北方人一般口味偏重,以( )为主,偏爱硬、脆、爽、香。
A. 咸
B. 鲜嫩
C. 清淡
D. 细嫩
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[单项选择]盛器的大小应与菜肴( )相适应。
A. 色彩
B. 品种
C. 重量
D. 质量
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[单项选择]排菜要熟悉各类( )、用具的使用和保管。
A. 锅勺
B. 筒勺
C. 餐具
D. 炊具
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[单项选择]原料上浆后,最好放在( )里静置2~3 h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱
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[单项选择]配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A. 去皮后
B. 洗净后
C. 刀工处理好
D. 去除老叶
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[单项选择]净料单位成本=毛料总价÷( )。
A. 净料重量
B. 毛料重量
C. 损耗重量
D. 废料重量
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[单项选择]饮食业个人卫生要做到“( )”。
A. 四定
B. 四过关
C. 四勤
D. 四快
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[判断题]刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )
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[单项选择]调制糊浆时一般可选用淀粉、( )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A. 脆粉
B. 香粉
C. 面粉
D. 滑粉
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[判断题]烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )
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[单项选择]走油就是把成型原料放入油锅中加热( )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A. 半生
B. 呈淡黄色
C. 成熟
D. 至酥烂
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[单项选择]有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如( )。
A. 河豚
B. 舌鳎鱼
C. 马石鱼
D. 青鱼
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[单项选择]上浆时如果选用原料小,则糊浆要( ),油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
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[判断题]烹调就是烹和调的结合。( )
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[判断题]刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
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[单项选择]用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等。
A. 酸辣汤
B. 宫保鸡丁
C. 五彩稀卤鸡米
D. 蚝油牛肉
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[判断题]无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( )
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[判断题]刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。( )
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[单项选择]用“溜”烹制的菜肴有( )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A. 炸鱼条
B. 椒盐排条
C. 咕咾肉
D. 炸鱼片
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[单项选择]上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
A. 淀粉
B. 香粉
C. 滑粉
D. 面粉
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[判断题]刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )
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[判断题]操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。( )
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[单项选择]烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( )左右。
A. 90%
B. 80%
C. 85%
D. 95%
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[单项选择]( )体现了冷菜的季节性特点。
A. “春腊”
B. “冬糟”
C. “夏冻”
D. “秋拌”
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[判断题]火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。( )
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[判断题]烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( )
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[单项选择]挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A. 水分
B. 酸分
C. 甜分
D. 成分
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[判断题]饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )
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[判断题]放置冰箱时,背部应离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )
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[单项选择]( )、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。
A. 炸
B. 爆
C. 烧
D. 盖
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[单项选择]配菜要考虑到( ),香味,滋味,成型的协调与有机组合。
A. 色泽
B. 大小
C. 高低
D. 冷暖
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[单项选择]用“烧”烹制的菜肴有( )、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A. 红烧甩水
B. 咕咾肉
C. 香酥鸭
D. 酸辣汤
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[判断题]家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )
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[单项选择]焯水,就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。
A. 酥烂
B. 酥嫩
C. 半熟
D. 酥软