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中式烹调师初级-综合题(二)
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[单项选择]能够用于加工纯正色拉油的油料是______。
A. 花生油
B. 菜籽油
C. 黄油
D. 大豆油
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[单项选择]干货原料的基本特点是______。
A. 便于食用
B. 便于贮存
C. 便于加工
D. 便于加热
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[单项选择]没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有______毒素。
A. 龙葵甙
B. 氢氰酸
C. 组胺
D. 秋水仙甙
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[单项选择]适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是______。
A. 黄豆酱
B. 甜面酱
C. 海鲜酱
D. 芝麻酱
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[单项选择]以水为传热媒介的烹调方法是______。
A. 焖
B. 炒
C. 烹
D. 蒸
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[单项选择]含有较多草酸的蔬菜品种是______。
A. 西红柿
B. 莲藕
C. 草石蚕
D. 菠菜
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[单项选择]在霉烂的姜中含有的有毒物质是______。
A. 核黄素
B. 黄樟素
C. 氯丙醇
D. 亚硝酸钠
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[单项选择]在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是______。
A. 180℃
B. 300℃
C. 400℃
D. 500℃
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[单项选择]广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是______。
A. 南阳牛
B. 鲁西牛
C. 秦川牛
D. 晋南牛
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[单项选择]适宜加工切割枕器的木质材料是______。
A. 榉木
B. 杨木
C. 泡桐木
D. 油松
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[单项选择]______的刀身形体呈长方形。
A. 文武刀
B. 羊肉刀
C. 桑刀
D. 分刀
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[单项选择]茴香的原产地是______。
A. 非洲南部
B. 美洲中部
C. 亚洲西部
D. 欧洲北部
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[单项选择]在95°鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是______。
A. 95%
B. 90%
C. 85%
D. 80%
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[单项选择]通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和______。
A. 使用淡味调料
B. 使用淡色调料
C. 保持地方传统风味
D. 不用辣椒调味
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[单项选择]熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
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[单项选择]小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A. 水煮
B. 焯煮
C. 水焯
D. 焖煮
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[单项选择]当前羊肉产量最多的国家是______。
A. 土耳其
B. 印度
C. 俄罗斯
D. 中国
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[单项选择]在烹调过程中,食用油的使用温度范围是______。
A. 60~120℃
B. 90~180℃
C. 160~220℃
D. 180~320℃
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[单项选择]蕹菜的别名叫做______。
A. 茼蒿
B. 木耳菜
C. 赤根菜
D. 空心菜
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[单项选择]能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是______。
A. 料酒
B. 味精
C. 柠檬
D. 白糖
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[单项选择]根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。
A. 俄罗斯
B. 中国
C. 墨西哥
D. 印度
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[单项选择]优质北京填鸭肉质的最大特点是______。
A. 瘦肉率较高
B. 腿部肌肉发达
C. 皮下脂肪沉积量大
D. 肌间脂肪沉积量大
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[单项选择]白萝卜中相对含量较多的营养物质是______。
A. 维生素
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 碳水化合物
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[单项选择]在下列品种中属于鲜活原料的是______。
A. 火腿
B. 冷冻鱼
C. 鹅肝酱
D. 烧鹅
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[单项选择]属于水生类的蔬菜品种是______。
A. 百合
B. 绿芦笋
C. 竹笋
D. 茭白
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[单项选择]禽肉在4~6℃的环境下保存的时间可以长达______。
A. 24小时
B. 32小时
C. 36小时
D. 48小时
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[单项选择]适宜涨发海带的加工方法是______。
A. 开水焖泡
B. 小火焖煮
C. 旺火蒸制
D. 清水浸泡
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[单项选择]属于鲤科的鱼类品种是______。
A. 鲅鱼
B. 鲳鱼
C. 鲐鱼
D. 鲂鱼
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[单项选择]______属于着衣处理的工艺方法。
A. 走红
B. 拍粉
C. 水焯
D. 油滑
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[单项选择]根据原料的加工状况不同,原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
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[单项选择]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是______。
A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
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[单项选择]猪后腿中的股骨又可叫做______。
A. 小腿骨
B. 大腿骨
C. 腕骨
D. 跗骨
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[单项选择]属于厨房派生的调料品种是______。
A. 色拉油
B. 淮盐
C. 黄酒
D. 味精
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[单项选择]未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈______。
A. 紫色
B. 白色
C. 黄色
D. 绿色
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[单项选择]禽肉在-18~-15℃的环境下保存的时间可以长达______。
A. 3个月
B. 4个月
C. 5个月
D. 6个月
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[单项选择]属于鲈形目鲭科的鱼类品种是______。
A. 大黄鱼
B. 鲳鱼
C. 鲐鱼
D. 鲂鱼
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[单项选择]能够呈现出香咸复合味型的调料是______。
A. 虾酱
B. 鱼露
C. 豆酱
D. 椒盐
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[单项选择]含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是______。
A. 萝卜
B. 土豆
C. 大白菜
D. 芹菜
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[单项选择]目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是______。
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 羊肉
D. 牛肉
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[单项选择]萝卜的内部组织中含有较多的______,因此萝卜耐贮存,常用于制作腌菜。
A. 水分
B. 碳水化合物
C. 香精油
D. 蛋白质
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[单项选择]目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是______。
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 羊肉
D. 牛肉
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[单项选择]在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是______。
A. 黄鳝
B. 带鱼
C. 鲫鱼
D. 鲳鱼
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[单项选择]加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是______。
A. 10~15℃
B. 15~20℃
C. -5.5℃
D. 4~10℃
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[单项选择]目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是______。
A. 碘
B. 碘化钾
C. 溴化碘
D. 海藻
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[单项选择]新鲜的冬笋所含的有毒物质是______。
A. 氢氰酸
B. 龙葵素
C. 秋水仙毒素
D. 氧化铅
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[单项选择]用于酿造加工镇江香醋的主要原料是______。
A. 高梁
B. 小麦
C. 大米
D. 玉米
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[单项选择]山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。
A. 60克
B. 16克
C. 6克
D. 36克
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[单项选择]块状牛肉在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A. 走红
B. 焯煮
C. 水焯
D. 油滑
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[单项选择]烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。
A. 码味调理形式
B. 定型调味形式
C. 基础调味形式
D. 辅助调味形式
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[单项选择]清蒸方法中______是正确的。
A. 保持菜品本色
B. 蒸制过程不加调料
C. 口味软烂酥松
D. 不加汤汁和水
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[单项选择]当前牛肉产量最多的国家是______。
A. 中国
B. 印度
C. 英国
D. 荷兰
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[单项选择]马铃薯的原产地是______。
A. 非洲
B. 美洲
C. 亚洲
D. 欧洲
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[单项选择]______是菜肴盛装的基本要求。
A. 保证菜肴服务的最佳温度
B. 生熟原料要分装
C. 汤羹适宜用盘装
D. 采用蔬菜点缀菜肴
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[单项选择]属于地下块茎类的蔬菜品种是______。
A. 莴笋
B. 马铃薯
C. 荸荠
D. 苤蓝
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[单项选择]中国著名的云南火腿主要产于______。
A. 如皋
B. 江都
C. 宣威
D. 义乌
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[单项选择]构成蛋泡糊的主要原料品种是______。
A. 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B. 蛋清、泡达粉和糯米粉
C. 蛋白、泡达粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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[单项选择]属于根菜类的蔬菜品种是______。
A. 洋葱
B. 马铃薯
C. 胡萝卜
D. 大蒜
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[单项选择]在60°鲜的普通味精中,氯化钠的含量是______。
A. 60%
B. 40%
C. 85%
D. 50%
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[单项选择]重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时,其内部中心温度能够达到______。
A. 100℃
B. 90℃
C. 60℃
D. 40℃
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[单项选择]构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。
A. 蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B. 蛋液、泡达粉和食盐
C. 蛋白、泡达粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和玉米淀粉
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[单项选择]经过光合作用的芦笋外皮颜色呈______。
A. 紫色
B. 白色
C. 黄色
D. 绿色
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[单项选择]根据花茎的颜色不同,油菜薹有______。
A. 紫色和青色
B. 红色和白色
C. 绿色和白色
D. 紫色和红色
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[单项选择]传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是______。
A. 长轴的大小
B. 短轴的大小
C. 面积的大小
D. 周长的大小
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[单项选择]根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是______。
A. 小麦
B. 生菜
C. 萝卜
D. 鸡蛋
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[单项选择]汆制方法中______是正确的。
A. 原料形状较大
B. 原料必须上浆处理
C. 采用沸水或沸汤加热
D. 选用块状动物原料
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[单项选择]广泛分布于中国陕西、四川的牛种是______。
A. 南阳牛
B. 鲁西牛
C. 秦川牛
D. 晋南牛
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[单项选择]目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是______。
A. 太湖白虾
B. 对虾
C. 米虾
D. 罗氏沼虾
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[单项选择]当前禽肉产量最多的国家是______。
A. 法国
B. 中国
C. 俄罗斯
D. 印度
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[单项选择]在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是______。
A. 二硫化物
B. 硫化氢
C. 二氧化硫
D. 硫醇类化合物
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[单项选择]______属于前期热处理的工艺方法。
A. 上浆
B. 挂糊
C. 增稠
D. 油滑
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[单项选择]传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于______。
A. 基础式调味
B. 复合式调味
C. 辅助式调味
D. 合成式调味
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[单项选择]不使用人工合成添加剂的原料品种属于______。
A. 有机天然食品原料
B. 绿色食品原料
C. 转基因食品原料
D. 冷藏原料
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[单项选择]根据原料的自然属性不同,原料可以分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
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[单项选择]在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做______。
A. 胴体
B. 四分体
C. 二分体
D. 分割肉
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[单项选择]苤蓝在植物品种中属于______。
A. 芥菜的变种
B. 甘蓝的变种
C. 油菜的变种
D. 芥蓝的变种
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[单项选择]能够加工成绿芥末的原料品种是______。
A. 黄姜
B. 萝卜
C. 辣根
D. 芥末籽
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[单项选择]属于果菜类的蔬菜品种是______。
A. 洋葱
B. 蕹菜
C. 冬瓜
D. 花椰菜
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[单项选择]习惯上将热菜在加热之前的调味叫做______。
A. 定型调味
B. 补充调味
C. 基础调味
D. 辅助调味
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[单项选择]使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。
A. 脂肪酸
B. 碳水化合物
C. 氨基酸
D. 乙酸
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[单项选择]在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是______。
A. 0.5厘米
B. 0.4厘米
C. 0.3厘米
D. 0.2厘米