试卷详情
-
中式烹调师初级工理论知识4
-
[单项选择]使用微波炉时应采用( )的方法,以保持水分。
A. 低温加热
B. 封闭
C. 高温加热
D. 短时间加热
-
[单项选择]食用油的导热性比水好,( )性能强。
A. 散热
B. 储热
C. 蒸发
D. 挥发
-
[单项选择]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以( )的方式进行传热。
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 传递
-
[单项选择]在刀工处理时,( )适合于蓑衣花刀。
A. 鸡胗
B. 瓜果类
C. 鸡肉
D. 鱿鱼
-
[单项选择]改麦穗花刀块时剞斜刀,刀与菜墩所成的角度为( )。
A. 20°~30°
B. 30°~40°
C. 40°~50°
D. 50°~60°
-
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
-
[判断题]斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
-
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
-
[判断题]烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
-
[单项选择]配菜就是关于( )之间的相互配合。
A. 主料与调料
B. 主料与配料
C. 调料与配料
D. 主料、配料、调料
-
[单项选择]制作( )是以蒸汽为传热媒介的。
A. 水煮肉片
B. 清蒸鲤鱼
C. 西湖醋鱼
D. 奶汤鸡脯
-
[单项选择]“瓦楞腰子”的腰片是采用( )切制而成的。
A. 平刀法
B. 拉刀法
C. 抖刀法
D. 推刀法
-
[判断题]传热介质是指能够传递温度的物质。
-
[单项选择]操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫( )。
A. 批刀法
B. 拉刀法
C. 直刀法
D. 斜刀法
-
[单项选择]花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。
A. 技术
B. 优美
C. 菜肴
D. 形状
-
[单项选择]原料的( ),烹调时越不容易入味。
A. 形状越小
B. 形状越大
C. 质越嫩
D. 质越脆
-
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途,但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是,它既作为传热介质,又作为加热容器的组成材料。
-
[单项选择]刀的种类很多,按形状分为( )三种。
A. 小方刀、批刀、方头刀
B. 批刀、方头刀、仰脸刀
C. 仰脸刀、小方刀、批刀
D. 圆头刀、方头刀、仰脸刀
-
[判断题]菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。
-
[判断题]适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。
-
[单项选择]配菜虽然不能使原料发生( )变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。
A. 形态或色彩
B. 质量或风味
C. 物理或化学
D. 营养搭配
-
[单项选择]固体物质的传热性能不如水,( )性能较差,它们只能依靠传导的方式进行传热。
A. 挥发
B. 蒸发
C. 散热
D. 储热
-
[单项选择]我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的( )。
A. 艺术性
B. 创造性
C. 经验性
D. 实践性
-
[单项选择]形的配合,不仅关系到菜肴的外观,也直接影响到( )和菜肴的质量。
A. 调味
B. 色泽
C. 操作
D. 操行
-
[单项选择]原料经刀工处理后的形状是由( )、原料性质等综合因素决定的。
A. 原料产地
B. 烹调方法
C. 原料性能
D. 烹饪
-
[判断题]翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。
-
[单项选择]经过历代烹调师的不断实践,创造出了很多( )的刀工技术。
A. 精彩
B. 精巧
C. 优异
D. 巧妙
-
[判断题]花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
-
[判断题]原料经刀工处理后的要求包括:(1)符合烹调及食用的要求,必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。
-
[判断题]平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
-
[判断题]热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同,以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同,再加上工艺上的区域性,形成了众多的烹调方法。
-
[判断题]以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热,食用油的导热性比水好,储热性能强,一般食用油的燃点是300℃。
-
[判断题]配菜虽然是烹调中的一个环节,但涉及的知识很广,要做好这项工作,必须安排好菜单,并排好菜。
-
[单项选择]原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的( )有很大影响。
A. 数量
B. 质量
C. 色泽
D. 营养
-
[判断题]所谓量的配合,就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
-
[判断题]批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。
-
[判断题]煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。
-
[单项选择]在常压下,水的最高温度可达( )。
A. 100℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 180℃
-
[判断题]刀的种类很多,分类方法各地也有很大差异,有的按用途分,有的按形状分。
-
[单项选择]制作盐焗是采用( )物质作为传热媒介的。
A. 固体
B. 液体
C. 辐射
D. 空气
-
[单项选择]固体传热是以( )方式进行的。
A. 辐射
B. 传导
C. 传递
D. 对流
-
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。
-
[判断题]所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
-
[判断题]所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。
-
[单项选择]刀工美化的作用是( )。
A. 便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体
B. 便于烹调原料烹制加热,注意卫生
C. 便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性
D. 美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味
-
[判断题]刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
-
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
-
[单项选择]利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达( )。
A. 100℃
B. 200℃
C. 240℃
D. 300 ℃
-
[判断题]刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
-
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水“焯水”;在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。
-
[判断题]菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。
-
[判断题]刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便于美化菜肴的形态,便于掌握菜肴的产地。
-
[单项选择]在烹调过程中,( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
-
[单项选择]刀工就是根据( )和食用的要求,将原料加工成一定形状。
A. 口味
B. 原料
C. 烹调
D. 火候
-
[判断题]配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
-
[判断题]配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
-
[判断题]直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
-
[判断题]热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
-
[判断题]刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。
-
[单项选择]配菜是确定菜肴质量的决定( )。
A. 影响
B. 因素
C. 环节
D. 数量
-
[单项选择]批刀分为( )两种。
A. 片刀、厚刀
B. 尖刀、厚刀
C. 片刀、尖刀
D. 片刀、薄刀
-
[单项选择]在烹调方法中,( )是以水为传热媒介的。
A. 煎、烧、煨、煮、蒸
B. 蒸、煮、汆、焖、炖
C. 涮、煮、烩、炖、汆
D. 熘、烧、扒、汆、煮
-
[单项选择]热传递的方式主要有( )。
A. 传导、对流、辐射、电子
B. 蒸汽、水、油、空气、其他物质
C. 碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D. 火、电、蒸汽
-
[判断题]平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
-
[判断题]配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
-
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
-
[单项选择]利用电子传热方式合成的( )已在烹饪行业广泛使用。
A. 电子管
B. 微波炉
C. 电炉子
D. 电子波
-
[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段,只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
-
[判断题]以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
-
[单项选择]微波炉使用一个( )来产生一种类似于光波形式的能量。
A. 磁力开关
B. 磁控器
C. 磁控管
D. 电子波
-
[单项选择]刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。
A. 处理后
B. 调味后
C. 初加工
D. 成品
-
[判断题]常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
-
[判断题]固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导的方式进行传热。
-
[单项选择]在烹调方法中( )主要是以油为传热媒介的。
A. 滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. 生炒、油爆、干烧、煎
C. 生炒、油爆、红烧、油焖
D. 爆炒、油爆、煎烹、煎烧
-
[判断题]配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。
-
[判断题]刀工就是使用各种技法,把原料加工成一定形状的操作过程。
-
[单项选择]刀工美化主要是采用( )。
A. 坡刀法
B. 斜刀法
C. 混合刀法
D. 直刀法
-
[单项选择]( )是以水为传热媒介制作的菜肴。
A. 三色水蛋
B. 汆丸子
C. 爆双脆
D. 清炒虾仁
-
[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
-
[判断题]前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬的原料。
-
[单项选择]菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。
A. 数量
B. 蛋白质
C. 营养价值
D. 食用价值
-
[判断题]配菜的作用是:(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种,使菜肴多样化。
-
[单项选择]配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。
A. 色和形
B. 质和色
C. 质和量
D. 形和量
-
[单项选择]在常压下,蒸汽的温度是( )。
A. 100℃
B. 80℃
C. 120℃
D. 160℃
-
[判断题]常压下水的最高温度可达108℃。
-
[判断题]刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
-
[判断题]原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
-
[判断题]剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
-
[单项选择]细丝的粗细要求是( )。
A. 0.4 cm
B. 0.3 cm
C. 0.2 cm
D. 0.1 cm
-
[单项选择]直切一般适用于( )的原料。
A. 脆性
B. 无骨
C. 带皮
D. 豆制品
-
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
-
[判断题]刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
-
[单项选择]以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在( )。
A. 150~190℃
B. 100~140℃
C. 190~210℃
D. 220~240℃
-
[单项选择]刀类的种类较多,按( )分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A. 用途
B. 形状
C. 材料
D. 结构
-
[判断题]熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
-
[判断题]中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。
-
[单项选择]刀法的种类有( )。
A. 5种
B. 8种
C. 10种
D. 12种
-
[单项选择]斩刀适用于( )及质硬的原料。
A. 带皮
B. 带骨
C. 脆性
D. 精细
-
[单项选择]咕噜肉是( )风味的代表菜。
A. 四川
B. 山东
C. 广东
D. 淮阳
-
[单项选择]刀法按刀与墩所成的角度可分( )四种。
A. 直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B. 斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C. 平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D. 直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法