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中式烹调师初级-一
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[单项选择]不需要中间宿主的寄生虫是______。
A. 姜片吸虫
B. 肝吸虫
C. 华枝睾虫
D. 蛔虫
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[单项选择]含草酸相对较多的蔬菜品种是______。
A. 西红柿
B. 莲藕
C. 草石蚕
D. 菠菜
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[判断题]淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )
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[单项选择]企业竞争的主要手段是控制______。
A. 成本
B. 价格
C. 损耗
D. 毛利
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[单项选择]铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为______。
A. 1年
B. 2年
C. 半年
D. 3个月
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[单项选择]食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有______的作用。
A. 维持健康及修补组织
B. 减少疾病
C. 供给热能
D. 供给能力
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[单项选择]可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是______。
A. 青鱼
B. 草鱼
C. 鳜鱼
D. 鲳鱼
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[单项选择]适用于加工切割枕器的木质材料是______。
A. 榉木
B. 杨木
C. 泡桐木
D. 油松
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[多项选择]下列选项中______的烹调方法是以水为传热媒介的。
A. 汽蒸
B. 生炒
C. 油焖
D. 煨制
E. 煎制
F. 汆制
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[判断题]烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
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[判断题]普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑而成。( )
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[单项选择]不属于厨房卫生技术的是______。
A. 烟雾防治技术
B. 噪声防治技术
C. 照明技术
D. 防暑降温技术
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[单项选择]______属于水生蔬菜。
A. 百合
B. 芦笋
C. 竹笋
D. 茭白
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[多项选择]可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括______。
A. 甜味
B. 辣味
C. 酸味
D. 苦涩味
E. 咸味
F. 香麻味
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[判断题]蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。( )
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[单项选择]餐饮业实行从原料到成品“四不制”,其中对采购员的要求是不买______的原料。
A. 价格较高
B. 腐烂变质
C. 有血渍
D. 营养不均
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[单项选择]南京香肚一般需要经______的冷风干燥时间。
A. 10天
B. 20天
C. 30天
D. 40天
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[判断题]清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。( )
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[判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。( )
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[单项选择]下列选项中______不属于平刀法。
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 切
D. 平刀片
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[判断题]细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。( )
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[单项选择]干制方法中______最易造成干货制品质量下降。
A. 晒干法
B. 风干法
C. 石灰炝干法
D. 烘干法
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[单项选择]职业道德具有______。
A. 法律性
B. 免疫性
C. 传递感染性
D. 自我封闭性
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[单项选择]下列选项属于厨房派生的调料是______。
A. 色拉油
B. 淮盐
C. 黄酒
D. 味精
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[判断题]厨房是生产加工食品的综合性场所。( )
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[多项选择]根据自然属性不同,烹饪原料可以分为______。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 主料
D. 调料
E. 农产品
F. 水产品
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[单项选择]香椿萌发幼芽一般可采收三次,以______采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。
A. 初次
B. 二次
C. 三次
D. 5月底
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[判断题]所有调味品不仅可以进行调味,还可以起到杀菌消毒的作用。( )
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[判断题]化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )
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[单项选择]在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是______。
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 羊肉
D. 牛肉
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[判断题]随着各种职业分工日趋细致,人与人的职业关系将越来越疏远。( )
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[判断题]中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )
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[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
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[单项选择]煤气与设备之间用软管连接时,管的长度不得超过______。
A. 1米
B. 2米
C. 3米
D. 4米
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[单项选择]在厨房范围内,菜点的成本是指构成菜点的______之和。
A. 各项耗费
B. 原材料耗费
C. 燃料耗费
D. 水、电、燃料的耗费
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[多项选择]下列选项中______对切割刀具具有腐蚀作用。
A. 水分
B. 食盐
C. 淀粉
D. 鞣酸
E. 肉质
F. 油脂
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[单项选择]在玉兰片中以______为上品。
A. 桃片
B. 春片
C. 冬片
D. 夏片
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[判断题]蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。( )
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[多项选择]目前,我国种植业中主要栽培的芹菜品种有______。
A. 本芹
B. 西洋芹
C. 水芹
D. 芫荽
E. 莴苣
F. 慈姑
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[多项选择]厨房安全技术主要有______。
A. 厨房设备安全技术
B. 烹调安全技术
C. 基础安全技术
D. 设备布局安全技术
E. 压力容器安全技术
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[单项选择]下列选项中______属于鲜活原料。
A. 火腿
B. 冷冻鱼
C. 鹅肝酱
D. 烧鸡
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[单项选择]蛋白质的分类是以所含氨基酸的______、数量和比例的不同为根据的。
A. 质量
B. 结构
C. 来源
D. 种类
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[单项选择]评价一种食品质量的好坏,应从______三个方面来衡量。
A. 口味、卫生、香味
B. 卫生、营养、感官性状
C. 颜色、香味、口味
D. 营养、颜色、形状
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[判断题]烹调中火候有大、小和强弱之分。( )
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[多项选择]调味对菜品的作用主要表现为______。
A. 清洁杀菌
B. 提高营养效价
C. 保持本味
D. 清除异味
E. 增添野味
F. 确定风味
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[多项选择]道德建设的基本要求有______。
A. 爱祖国
B. 爱制度
C. 爱劳动
D. 爱交往
E. 爱科学
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[单项选择]水粉浆由______等调料调制而成。
A. 水、盐、料酒、淀粉
B. 水、料酒、淀粉
C. 水、淀粉
D. 水、蛋清、淀粉
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[判断题]蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。( )
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[判断题]对体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。( )
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[单项选择]用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是______。
A. 形状整齐
B. 外焦里嫩
C. 汤汁浓稠
D. 色泽洁白
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[判断题]食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。( )
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[单项选择]冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和______之分。
A. 单色拼盘
B. 花色拼盘
C. 三色拼盘
D. 五色拼盘
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[单项选择]净料成本单位核算可分为______成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
A. 主料
B. 配料
C. 生料
D. 鲜料
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[判断题]谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。( )
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[判断题]水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )
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[单项选择]______可以全面反映生产状态。
A. 经营计划
B. 健全的菜点生产原始记录
C. 管理规范
D. 控制成本
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[判断题]成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。( )
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[多项选择]制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 蒸制
C. 熏制
D. 油炸
E. 油滑
F. 烘烤
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[判断题]波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )
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[多项选择]饮食企业具有兼______于一体的行业特点。
A. 生产
B. 销售
C. 采购
D. 保管
E. 服务
F. 预定
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[单项选择]人们之所以重视道德,是因为人具有______。
A. 智能性
B. 生物性
C. 社会性
D. 动物性
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[单项选择]中国著名的云南火腿主要产于______。
A. 如皋
B. 江都
C. 宣威
D. 义乌
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[单项选择]银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为______。
A. 400%
B. 500%
C. 600%
D. 800%
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[单项选择]下列物质中______是六大营养素之一。
A. 有机物
B. 无机物
C. 矿物质
D. 酶
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[判断题]单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
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[判断题]在传统工艺中,冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )
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[单项选择]根据自然属性,原料可分为______等。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
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[多项选择]作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及______等。
A. 人造奶油
B. 面包面粉
C. 乳制品
D. 植物油
E. 饼干面粉
F. 面条面粉
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[单项选择]刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要______。
A. 弯腰曲背
B. 略向前倾
C. 不停活动
D. 与手配合
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[单项选择]酿造加工镇江香醋的主要原料是______。
A. 高梁
B. 小麦
C. 大米
D. 玉米
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[单项选择]汤可以分为白汤和______两大类。
A. 毛白汤
B. 一般清汤
C. 高级清汤
D. 清汤
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[判断题]为了保证安全生产,必须严格执行安全技术操作规程。( )
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[判断题]构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
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[多项选择]人体所需要的热能是由食物中的______转变成的。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 水
E. 矿物质
F. 维生素
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[多项选择]在______环节操作不当,会造成食品污染。
A. 生产
B. 运输
C. 销售
D. 食用
E. 烹调加工
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[多项选择]为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以使用的添加物有______。
A. 明矾
B. 食碱
C. 白醋
D. 食盐
E. 甲醛
F. 石灰
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[判断题]沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。( )
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[判断题]道德是以善恶为标准,调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( )
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[单项选择]配单一原料的菜肴,必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
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[判断题]罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。( )
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[多项选择]在农业生物分类中,______属于绿叶蔬菜。
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 莴苣
D. 大头菜
E. 青椒
F. 绿豌豆
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[单项选择]在切割过程中,细肉丝的粗细程度一般为______厘米。
A. 0.5
B. 0.4
C. 0.3
D. 0.2
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[判断题]炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
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[判断题]叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在,因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
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[单项选择]干货涨发的基本要求之一是______。
A. 熟悉原料的产地和性质
B. 懂烹调
C. 精通刀工
D. 火候知识