中式烹调师考试
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[判断题]原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
[判断题]干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
[判断题]根据菜点制作方法,耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
[判断题]鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
[判断题]在地球表层的生物圈中,生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他生物相比较,微生物个体微小,很容易借水和空气流动来传播。
[单项选择]一定数量的毛料,( )净料率越高。
A. 成本率越高
B. 成本率越低
C. 出品料率越低
D. 售价越高
[判断题]在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
[单项选择]鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
A. 次鲜
B. 新鲜
C. 变质
D. 质好
[判断题]烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
[判断题]粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。
[判断题]禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
[简答题]半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
[判断题]调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
[判断题]净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
[单项选择]对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。
A. 先总后分法
B. 先分后总法
C. 平均成本核算法
D. 综合
[判断题]中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。
[单项选择]在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响( )在菜肴中的生长。
A. 蛋白质
B. 微生物
C. 植物菌
D. 食用菌
[判断题]调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
[单项选择]食品如果污染有致病菌,食用后会引起( )或其他疾病。
A. 铅病毒
B. 夜盲症
C. 食物中毒
D. 传染病
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